Второй Спас получил название Яблочного. Этот праздник отмечается 19 августа и называется Преображение Господне.

Согласно Евангелию, «однажды Иисус взошел на гору с тремя учениками — Петром, Иоанном и Иаковом. Гора эта находилась в Галилее. На вершине ее Иисус начал молиться, и во время молитвы лицо его внезапно преобразилось, сделалось как солнце, одежды же его стали белыми, как свет. В ту же минуту явилось светлое облако, из него вышли два великих пророка древности — Моисей и Илия, — и раздался голос: «Сей есть Сын Мой возлюбленный; Его слушайте» . То был голос Бога Отца».

А потому в строгом соответствии с этим текстом Преображение Господне еще называлось в народе Спасом на горе. И все же чаще его именовали Яблочным Спасом, потому что к этому времени поспевают яблоки.
По случаю праздника в храмах проходят торжественные богослужения, освящаются яблоки,
которые с этого дня разрешается есть. Те, кто причисляет себя к истинно верующим христианам, до Второго Спаса яблок не едят.

Обычай имеет и назидательное значение: вначале плоды зелены, незрелы, но по мере развития наливаются соком, созревают. Так и человек в земной жизни может быть некрасив, греховен, но по мере нравственного развития преображается, проникается светом Божиим. Самый же главный плод — наше духовное преображение.
В день Яблочного Спаса пекут яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами, всем, чем одаривает сад, огород, лес. Этот день — первая встреча осени (осенины).
Вместе с яблоками продолжают освящать мед, вишню, сливы, другие фрукты и даже овощи. С этого дня начинается заготовка яблок на зиму. При этом летние сорта сразу пускали на переработку, делая варенье, джем, сок и т.д. Для варенья, компотов выбирают сорта, которые не развариваются, хорошо пропитываются сиропом — коричное полосатое, коричное новое, осеннее полосатое, Спартак. А зимние, более лежкие, оставляют впрок.
Стоит знать, что великолепно хранится антоновка, пепин шафранный. Яблоки снимают рано утром, не вытирают от росы, чтобы сохранить естественный защитный слой. Затем складывают в коробки и ящики, подбирая при этом плоды средних размеров.

«На Второй Спас и нищий яблочко съест», — говорили в народе. И правда, в Преображение обязательно соблюдался обычай оделять неимущих яблоками. А до этого срока и зажиточные крестьяне яблок не ели. Это было связано с существовавшим поверьем, что на том свете детям, родители которых до Второго Спаса не едят яблок, Божья Матерь раздает спелые фрукты, а тем, родители которых не удержались, попробовали раньше, не дает. Поэтому съесть яблочко до 19 августа считалось великим грехом.

Яблоко было и остается основным, самым доступным и поэтому самым ценным фруктом средней полосы. К тому же они дают все, что нужно организму. Особенно ценными сортами яблок являются антоновка и ранет Симиренко, в которых все питательные вещества сохраняются в течение нескольких месяцев после того, как их сняли с дерева. Было установлено, что сок антоновки уничтожает микробы, вызывающие дизентерию. Яблоки нормализуют количество холестерина в печени. Ученые подсчитали, что для этого достаточно съедать в день всего 2-3 яблока. Такая поистине чудодейственная сила яблок объясняется не только высоким содержанием в них пектинов (соединений, входящих в состав клеточных оболочек растений), но и тем, что в яблоках они сочетаются с другими веществами, также способными снижать уровень холестерина, — аскорбиновой кислотой, фруктозой, магнием.

Яблоки являются незаменимыми «участниками» всех салатов, летних и зимних. Пожилым людям врачи советуют съедать на завтрак слегка проваренные яблоки с разбавленным молоком. Это легкое слабительное. Старинные врачи очень уважали печеные яблоки, которые, по их мнению, хорошо лечат сухой кашель. Для тех, кто мечтает сбросить лишние килограммы, яблоки — абсолютная панацея. В них масса витаминов и питательных веществ, а калорий почти нет, в семенах содержится много йода, и, если съедать в день 5-6 яблочных косточек, суточная потребность в этом необходимом элементе будет полностью удовлетворена.
Яблочная и винная кислоты, содержащиеся в яблоках, регулируют кислотность и помогают переварить белки и особенно жиры. Недаром на всех континентах дичь готовят именно с яблоками, облегчая жизнь желудку.

Вот некоторые рецепты блюд, которые готовились на этот день:

Винегрет «Покровский»

Ингредиенты: 80 г яблок, 80 г чернослива, 100 г картофеля, 100 г свеклы, 160 г квашеной капусты, чеснок, 160 г майонеза, 80 г шампиньонов или соленых грибов, 1 яйцо.
Приготовление: вымойте яблоки и очистите их от кожи, семян и сердцевины. Отварите чернослив, сварите свеклу (в кожуре) и картофель. Следите за тем, чтобы картофель не разварился. Очистите чеснок и потолките, все нарежьте мелкой соломкой и смешайте с квашеной капустой, чесноком, посолите по вкусу и заправьте майонезом. Хорошенько перемешайте. Готовый винегрет выложите в салатницу горкой и украсьте черносливом, грибами, вареным яйцом и зеленью.

Утка по-суздальски

Ингредиенты: утка, 3-4 яблока, 10-15 шт. .    чернослива без косточек, майонез, соль, черный молотый перец.
Приготовление: яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать не очень тонкими дольками. Чернослив вымыть, разрезать пополам (крупные ягоды можно оставить), перемешать с дольками яблок. Утку вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и перцем, смазать майонезом снаружи и внутри, начинить черносливом с яблоками и, зашив ниткой, уложить в утятницу. Поставить в духовку, нагретую до 200 С (можно и больше), не накрывая крышкой, и держать там до того момента, пока утка не зарумянится. Затем налить в утятницу воды так, чтобы утка спинкой касалась воды, накрыть крышкой и уменьшить огонь до 130-150 °С. Тушить 1,5—2 часа, периодически поливая образовавшимся соком.

Плов «Арарат»

Ингредиенты: 1,7 кг риса, 1 кг яблок, 1 кг айвы, 1 стакан изюма, 1 стакан топленого масла, 100 г албухары (сушеной желтой сливы), по 100 г кураги, миндаля, соль, перец, 2 яблока.
Приготовление: тщательно перебранный и промытый рис залить на 30—40 мин соленой водой. Когда он набухнет, засыпать его в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри будут еще упругими. Затем рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой и дать стечь. В глубокой кастрюле растопить масло. Положить туда часть риса, очень осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, снова полить растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-45 мин. Готовый плов выложить горкой на большое блюдо, вокруг разложить печеные яблоки и айву, а между ними на противоположных концах блюда — два свежих яблока. Напоследок плов осталось обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.

Треска с яблоками

Ингредиенты: 800 г филе трески, 500 г яблок, 40 г сливочного масла, 20 г оливкового масла, 1 лимон, майоран, анис, пучок зелени петрушки или кориандра, молотый острый перец, соль.
Приготовление: филе трески нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать перцем, майораном, анисом. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Высокую форму для запекания хорошо смазать растительным маслом, уложить половину яблок, посыпать майораном, посолить и поперчить. На яблоки положить филе рыбы и посыпать стружками масла и зеленью петрушки или кориандра. На рыбу положить оставшиеся яблоки и поставить в нагретую духовку на  30 мин, запекать, накрыв крышкой. Подать в этой же посуде с отдельно приготовленным рассыпчатым рисом. По этому же рецепту можно приготовить филе морского окуня.

Пирог «Боярская шапка»

Ингредиенты: 2,5 стакана муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 4-5 кислых яблок.
Приготовление: порубить маргарин с мукой. Желтки растереть с 1/3 стакана сахара (можно взбить миксером). Тесто скатать в шар, отделить от него кусочек размером с грецкий орех и положить в холодное место (он нужен для украшения). Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить в нее тесто так, чтобы получилась «корзинка» («шапка»). Кислые яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на терке. Белки взбить с 2/3 стакана сахара, кусочек теста натереть на терке. Яблочную соломку выложить на дно «корзинки», залить взбитыми белками и посыпать тертым тестом. Края изделия загнуть, запечь в горячей духовке.

Вареники со свежими яблоками

Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 20 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Для фарша: 1 кг свежих яблок, 150 г сахара, 300 г сметаны для поливки.
Приготовление: замесить тесто, как для лапши, и через 20-30 мин раскатать в длинную полосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 мм. Полоску теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступив на 4-5 см от края, положить кучками яблочную начинку на расстоянии 4-5 см одну кучку от другой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать вареники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипящую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 мин. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной. Для приготовления начинки яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими ломтиками, добавить сахар и, помешивая, варить до размягчения яблок, после чего охладить.

Пирог с яблоками

Ингредиенты: 500—600 г постного дрожжевого теста, 6-7 яблок одинакового размера, сок 1 лимона, 1/2 стакана сахара, несколько ягод брусники или клюквы.
Для смазки:
1 желток или 1-2 ст. ложки растительного масла (или сладкого крепкого чая).
Приготовление: яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром. Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой поверхность. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить ягоды брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала приложить «веревочку», сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 180 - 200 °С до готовности.

Воздушный пирог из яблок

Ингредиенты: 6 яиц (белки), 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. л. сахарной пудры.
Приготовление: яблоки (лучше всего антоновку) обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загустеет и не перестанет стекать с ложки. Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить венчиком до образования густой пены. Во взбитые белки влить при быстром размешивании горячее молоко. Приготовленную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа. Поставить на 10-15 мин в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся. Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. Подают пирог в той же самой посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают сахарной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или пастеризованное молоко или сливки.

Пирог песочный с яблоками

Ингредиенты:
Для теста: 2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 тонкий стакан сахара, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, 1 ч. ложка сока лимона, цедра 1/2 небольшого лимона или 1/3 крупного.
Для начинки: 5-6 яблок, 100-150 г сахара, 1 ч. ложка корицы.
Приготовление: для теста масло или сливочный маргарин растереть добела, добавить мелкий сахар или пудру, растереть с маслом до однородности, влить яйцо. Продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Затем добавить соль, соду, сок и натертую на мелкой терке цедру лимона, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто.
Тесто раскатать слоем толщиной 6-7 мм, навернув на скалку, перенести его на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить очищенные, нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защепить в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 200-210 °С до появления золотистого цвета и готовности начинки. Вместо яблок для начинки можно использовать ревень (600-700 г) или крыжовник.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Традиция лакомиться на Преображение Господне освященными яблоками существовала повсеместно. Молодежь при этом загадывала желания. Во время празднования Яблочного Спаса совершались молебны в садах, после чего в них убирали урожай. Народ спешил на ярмарки. Говорили: «Вовремя убрать — вовремя продать».
К празднику приурочивались не только ярмарки, но и гулянья. Самым популярным было «столованье», когда перед церковью ставились в ряд столы и совершалась праздничная трапеза— братчина. Такой пир заканчивался всеобщим весельем.

В некоторых местах во время Второго Спаса справляли вдобавок Горохов день. Для этого, одевшись в праздничное платье, шли на гороховое поле, урожай собирали, не различая своей полосы и чужой. В результате получался истинно народный праздник и настоящее наслаждение для детворы, которая целый день ныряла в гороховой зелени.
«Пришел Спас — всему час!» — так говорили на, Руси. Пришел час для всеобщего веселого праздника и доброго угощения.

Так, вечером на Спас-Преображенье молодежь шла за околицу, в поле. Здесь на каком-нибудь пригорке молодые люди останавливались и следили за закатом.

Как только солнце начинало опускаться за горизонт, раздавалась общая песня:

Солнышко, солнышко, подожди!
Приехали господа-бояре
Из Великого Новогорода
Да на Спасов день гулять-пировать.
Вы сходитесь-ка, люди добрые,
На велик-званый пир!
Мы. тебе, крещеный мир,
бьем челом да кланяемся!
Солнышко, солнышко, подожди!
Красное, ясное, подожди!

И хотя пелось в песне о «великом пире»,  главным в ней было заклинание солнца, которое шло не только на закат, но и на зимний покой. Это был еще один сельскохозяйственный обряд, когда во время уборки остро начинало не хватать солнца, а потому его старались «задержать» в небе. Вот и беспокоился народ: «После Второго Спаса дождь — хлебогной!», «Со Спас-Преображенья погода преображается», «Пришел Второй Спас — бери рукавицы про запас».

Ореховый Спас

29 августа отмечался Третий Спас, Православной церковью он празднуется как день перенесения Нерукотворного Образа Спасителя, т.е. ткани, на которой проявился лик Иисуса Христа. Согласно преданию, Нерукотворный Образ отпечатался на полотенце, когда Христос вытер им свое лицо. Тот образ хранился в сирийском городе Эдессе. Когда он был захвачен арабами, византийский император Константин велел выкупить Образ, и в 944 г. он был перенесен в Константинополь.

На Руси образ Христа очень почитали, по этой причине Третий Спас (после Медового и Яблочного) называли еще Спасом на полотне, Холщовым, Хлебным, или Ореховым.
Ореховым его называли потому, что с этого дня христианам разрешалось есть орехи нового урожая.
Хлебным — поскольку накануне отмечалось Успение Пресвятой Богородицы, с которым связывалось окончание жатвы хлебов.

Для этого праздника готовились всякие выпечки и другие блюда с орехами.

Вот некоторые рецепты блюд, которые готовились на этот день:

Икра из хлеба и чеснока

Ингредиенты: 200 г пшеничного хлеба, 3 головки чеснока, 20 грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла, 10 маслин, соль по вкусу.
Приготовление: чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Замоченные в воде ломтики пшеничного хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло до образования пюре, приправить лимонным соком. Икру выложить в салатницу, загладить ножом и украсить маслинами.

Козинаки

Ингредиенты: 500 г меда, 100 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.
Приготовление: вскипятить мед с сахаром, всыпать мелко нарезанные грецкие орехи. Варить на медленном огне 15 мин. Горячий козинак выложить на тарелки, смоченные холодной водой, разровнять и охладить. Потом слегка подогреть тарелки, снять козинак и нарезать плитками.

Грецкие орехи фри

Ингредиенты (на одну порцию): 250 г грецких орехов, 20 г сахарной пудры, 30 г кунжутного масла.
Приготовление: грецкие орехи очистить от скорлупы, ядра замочить в горячей воде на 10-15 мин, снять кожицу. Очищенные орехи ошпарить кипятком и откинуть. Затем пересыпать сахарной пудрой и обжарить в кунжутном масле.

Мазурка ореховая с пенкой

Ингредиенты: 120 г пшеничной муки, 3 яйца, 330 г сахарной пудры, 120 г масла, 250 г грецких орехов.
Приготовление: в глиняной миске растереть до образования пышного крема сырые желтки и 250 г сахарной пудры, добавляя небольшими порциями масло. К этой тщательно растертой массе прибавить муку, молотые грецкие орехи и, смешав все компоненты, замесить однородное тесто. Лист, на котором будет печься мазурка, выложить облаткой, на нее равномерно нанести тесто и разгладить его поверхность ножом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя к ним 80 г сахарной пудры. Равномерно покрыть пеной тесто, а сверху по краям положить на некотором расстоянии друг от друга половинки очищенных орехов.

Курица по-черкесски

Ингредиенты: 1,5 кг курицы, 1 маленькая морковь, 1 небольшая картофелина, 2 шт. репчатого лука, 10 стаканов (2 л) воды.
Для начинки: 500 г молотых орехов, 4 ломтика черствого хлеба, 2 ч. л. красного перца, 2 зубца чеснока, соль, 1 1/4 стакана куриного бульона.
Приготовление: курицу ополосните под струей холодной воды, поместите в кастрюлю. Туда же положите очищенные картофель, лук, морковь и наполните водой. Варите в глубокой кастрюле до тех пор, пока курица не станет мягкой, добавьте соль по вкусу. Готовую курицу выньте из кастрюли, отделите кости и кожу. Нарежьте мелкими брусочками куриное мясо. Замочите черствый хлеб в курином бульоне. Разотрите грецкие орехи в ступке в порошок. Соедините ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченным в бульоне. Все хорошенько смешайте и добавьте измельченный чеснок, молотый красный перец и соль, перемешайте. Ореховую начинку переложите в другую емкость и влейте туда куриный бульон, доведите до густоты бузы (или браги). Ореховую приправу смешайте с обработанными частями куриного мяса. Переложите курицу по-черкесски на блюдо, обратной стороной ложки выровняйте края и поверхность. Нагрейте оливковое масло, всыпьте в него молотый красный перец, подержите 1 мин на огне, залейте приготовленное блюдо и подавайте к столу.

Шпинат с ореховым соусом

Ингредиенты: 450 г шпината. Соус: грецкие орехи, лук репчатый, уксус винный, чеснок, соль, специи, зелень.
Приготовление: шпинат промывают в небольшом количестве воды, затем отжимают и рубят. Для приготовления соуса орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают до побеления орехов. Полученной массой поливают подготовленный шпинат.

Рахат-лукум

Ингредиенты: 1 кг сахара, 500 мл воды, 100 г крахмала, 2 ст. ложки абрикосового варенья, 2 ст. ложки варенья из розы, 3 ч. ложки молотой лимонной цедры, 1 палочка корицы, по 1/4 ст. ложки измельченного жареного миндаля и фундука, 1/2ст. сахарной пудры.
Приготовление: залейте крахмал стаканом воды. В кастрюлю насыпьте весь сахар, добавьте 300 мл воды и варите на медленном огне, пока он не растворится. Доведите сироп до кипения и влейте раствор крахмала. Уменьшите огонь и варите массу, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте цедру и корицу. Разделите смесь на две части, в каждую добавьте варенье и орехи, выложите в форму и дайте застыть. Нарежьте кубиками и обваляйте в сахарной пудре.

«Монелах» (Маковики)

Ингредиенты: 300 г мака, 150 г орехов, 300 г меда, 100 г сахара, 1 г корицы, 30 г растительного масла.
Приготовление: толченый мак смешивают с мелко рубленными калеными орехами. Варят медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизироваться, опускают туда смесь мака с орехами и варят до получения пробы на шарик. Выкладывают на смоченную водой доску, дают немного остыть, разравнивают слоем толщиной до 2 см, посыпают сверху толченой корицей и нарезают на куски в форме ромбиков.

Салат фруктовый с орехами

Ингредиенты: 2-3 яблока, 1 стебель сельдерея, 100 г грецких орехов, 100 г зеленого салата, 1/4 стакана майонеза, 1/4 лимона.
Приготовление: яблоки нарезать кубиками, очень мелко нарубить сельдерей. Очищенные грецкие орехи разломать на кусочки. Все смешать и заправить майонезом. Листья салата перебрать, обмыть, сбрызнуть лимонным соком и выстлать ими тарелку или блюдо, а сверху горкой уложить заправленный салат.

Желе из грецких орехов

Ингредиенты: 250 г ядер грецкого ореха, 1 стакан молока, 100 г песка, желатин 20 г.
Приготовление: ядра грецкого ореха истолочь, высыпать в кипящее молоко, проварить 5 мин. Процедить через сито, добавить сахар, довести до кипения, влить замоченный в воде и растворенный в горячем молоке желатин, размешать, вылить в форму и охладить.

Карп (или сазан), фаршированный орехами

Ингредиенты: 1-1,5 кг рыбы, 1 кг репчатого лука, 1 стакан подсолнечного масла, перец красный молотый, соль, корицы, 1-1,5 стакана толченых грецких орехов, зелень петрушки, 1/2 лимона, 1/2 ст. ложки томата-пюре.
Приготовление: карпа выпотрошить, хорошо промыть, посолить. Лук нарезать ломтиками и поджарить в подсолнечном масле (неполный стакан). Посолить, добавить красный молотый перец, корицу, черный перец, грецкие орехи, мелко нарезанную зелень, ломтики лимона. Все хорошо перемешать; половиной получившегося фарша наполнить подготовленного карпа; остальной фарш выложить на противень. Сверху уложить карпа, полить 2-3 ст. ложками масла. Томат-пюре развести с 1/2 стакана воды и полить карпа. Запекать не более 40 мин при средней температуре.

Говядина с орехами

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 головки лука, соль, перец и др. специи (по вкусу).
Приготовление: мясо режем ломтями поперек волокон как на отбивные, перчим, солим, обсыпаем пряностями и специями, затем жарим на сковороде до появления золотистой корочки. Снимаем со сковороды мясо и на том же жиру жарим лук, незадолго до готовности прибавляем к нему орехи и жарим лук до золотистого цвета, хорошенько помешивая, чтобы не пригорели орехи, солим. Берем глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю и укладываем слоями мясо и лук с орехами, заливаем кипятком и тушим на медленном огне до готовности мяса.

Пирожное «Ореховые соты»

Ингредиенты: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 2 ст. ложки орехового ликера, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сметаны крем-фреш, 100 г молотых лесных орехов, 150 г муки, 50 г крахмала, мука для формирования, 200 г лесных орехов.
Приготовление: размягченное масло, сахар, желтки, крем-фреш хорошо взбить, добавить молотые орехи, муку, крахмал и все хорошо вымешать. Тесто накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 ч. Разделить тесто на 3 части, каждую раскатать на доске в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадратики со стороной 3 см. В середину каждого квадратика положить лесной орех и слегка защипнуть с четырех сторон, чтобы получилась корзиночка. Затем три корзиночки соединить по центру. На противень, выстеленный бумагой, разложить пирожные и выпекать в течение 5—10 мин в духовке, нагретой до температуры 180 °С, затем остудить на противне. На заметку: светлое и более округлой формы ядро лесного ореха содержит около 60 % масла и 14 % белка. Лесные орехи необходимо использовать в течение года, т.к. они быстро горкнут. Вкус ореха можно улучшить прокаливанием на сухой сковороде.
Если во время работы тесто прилипает к посыпанной мукой поверхности, раскатайте его на доске, посыпанной сахаром.

Буше с орехами

Ингредиенты: 110 г муки, 100 г сахара, 6 яиц, 2 капли уксусной эссенции, лимонная кислота, 1 стакан повидла, 0,5 стакана жареных орехов, фрукты, цукаты.
Приготовление: бисквитное тесто (четное число кружков) отсаживают с помощью отсадного мешочка на шероховатую бумагу, помещенную на противни. Выпекают, охлаждают и отделяют от бумаги. На каждый кружочек кладут повидло, смешанное с орехами, накрывают другим кружочком и склеивают между собой. Верхнюю поверхность пирожного смазывают повидлом, посыпают орехами, а в серединку кладут цукат или ягодку, кусочек фрукта, обмакнутого в горячий сахарный сироп.

Торт из кекса с ореховым кремом

Ингредиенты:
Для основы торта: 500 г кекса без изюма.
Для начинки: 100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 2-3 шт. горького миндаля или его эссенции, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана 35-процентных сливок, 2 ч. ложки желатина, 3-4 ст. ложки холодной воды.
Для украшения: 0,5 - 1 стакана 35-процентных сливок, 50 г очищенных грецких орехов.
Приготовление: дно и боковые стенки разъемной формы выложить тонкими ломтиками кекса. Очищенный от оболочек миндаль и грецкие орехи мелко изрубить и смешать с сахаром. Желатин вымачивать в воде примерно 30 мин и развести на водяной бане. Сливки взбить в крепкую пену, добавить подготовленные орехи и миндаль, затем разведенный и охлажденный желатин. Крем заправить тертым горьким миндалем или его эссенцией.
Сливочный крем вылить в подготовленную форму, покрыть оставшимися ломтиками кекса и поставить на 2-3 ч в холодильник. Перед сервировкой выбить торт из формы на блюдо и украсить сливками и грецкими орехами.

Пудинг из творога с орехами

Ингредиенты: 1 кг творога, 1 стакан пшеничных сухарей, 1 стакан сахара, 5 яиц, 150 г изюма, 250 г грецких орехов, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны или варенья.
Приготовление: творог отжать, протереть через сито и уложить в кастрюлю. Добавить яичные желтки, растертые с сахаром и размягченным сливочным маслом, все хорошо перемешать. Положить толченые пшеничные сухари, соль, ваниль, мелко нарубленные орехи, изюм и снова все перемешать. Затем, помешивая массу сверху вниз, ввести взбитые в густую пену яичные белки. Металлические формы обсушить, охладить, смазать сливочным маслом, обсыпать сахарным песком и наполнить творожной массой на 3/4 высоты. Формы закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить от 30 до 90 мин — в зависимости от величины формы. Если поднявшийся пудинг упругий и слегка отстает от краев, значит, он готов.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

Для праздничного стола выпечку делали уже из муки нового урожая. По поводу этого дня говорили: «Третий Спас хлеба припас», «Коль хорош третий Спас, будет зимой квас».
В это время активно собирали орехи. Собранные орехи продавали в Москве, на рыночных рядах Замоскворечья, куда специально ездили запасаться лакомством на весь год. Перед продажей орехи калили в русской печи, засахаривали, окуная в сладкий сироп и высушивая в той же печи, настаивали в меду.

Про Третий Спас еще говорили: «Первый Спас — на воде стоят, второй Спас — яблоки едят, Третий Спас — на зеленых горах холсты подают», а потому Третий Спас, как мы уже знаем, еще называли Спасом на холстах, Спасом на полотне.
В этот день обычно торговали полотнами и холстами.
На Ореховый Спас заканчивался Успенский пост и начиналось щедрое разговенье, которое было богатым на овощи и фрукты.
После Третьего Спаса улетают последние ласточки.